Ветчина (от старинного слова «ветхий», в смысловой противовес «свежине») — это традиционно просоленный и прокопчённый свиной окорок, хотя сегодня для её приготовления успешно используют и мясо других животных. Рецепты этого изысканного деликатеса упоминаются ещё в Домострое, грамотах XVII века и кулинарных книгах XVIII–XIX веков. Согласно современному стандарту ГОСТ Р 52427-2005, ветчиной называется продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с массированием, созреванию и варке для создания монолитной структуры.
В Болгарии производят «Еленски бут», выдерживаемый в рассоле 40–45 дней. В Германии славятся майнцская, вестфальская (свиньи на жёлудях, копчение на буке и можжевельнике) и шварцвальдская ветчина (на еловых опилках и шишках). Испанский хамон серрано и иберийская ветчина желудевого откорма регулируются строгими правилами кормления и выдержки.
В Италии ветчина называется «прошутто». Пармская ветчина готовится из окороков по 12–13 кг с минимальным количеством соли, чесночной солью и сахаром, а затем вялится не менее года. Ветчина «Сан-Даниэле» отличается большим содержанием соли и быстрым высыханием из-за климата. В Китае известен вяленый окорок Цзиньхуа для блюда «Будда прыгает через стену». В Португалии популярна ветчина фиамбре из чёрной иберийской свиньи, а в Румынии — шунка с гранулированной солью.
В Российской Империи и СССР существовали оригинальные рецепты, включая медвежий окорок, описанный в книге «Колбасное производство» 1901 года. В США производство унаследовало английские и французские традиции. Смитфилдская ветчина из Виргинии отличается высоким содержанием соли и выдержкой под слоем плесени. Министерство сельского хозяйства США строго категоризирует продукт: от классической ветчины (не менее 20,5% белка) до продуктов с добавлением воды.
Промышленное производство мясных деликатесов требует строгого соблюдения санитарных норм и температурных режимов. Для хранения сырья, созревания и упаковки продукции мясоперерабатывающие комбинаты возводят специализированные помещения. Например, современные ангары из металла идеально подходят для организации таких цехов: они обеспечивают герметичность, гигиеничность, долговечность и возможность монтажа климатического оборудования, что критически важно для поддержания качества деликатесов.
Технологию консервирования ветчины в жестяные банки со студнеобразным желе первым освоил американец Джордж Хормель в 1926 году. Его марка SPAM (1936 год) стала настолько известной, что дала имя термину «спам» для массовой рекламной рассылки.
В 2007 году Всемирный фонд исследования рака опубликовал доклад, согласно которому регулярное употребление копчёного или консервированного мяса повышает риск онкологических заболеваний. Европейские исследования 2013 года подтвердили связь между избыточным потреблением переработанного мяса и повышенной смертностью. Ключ к наслаждению деликатесом — умеренность и выбор качественной продукции.